Жиры-оборотни и в чём заключается их опасность для здоровья?

shutterstock_220127482

Слово “трансжиры” появилось в нашем обиходе относительно недавно, в начале прошлого века, когда известная компания Procter & Gamble приступила к выпуску нового продукта для кулинарии, полученного методом гидрогенизации хлопкового масла. Речь шла о маргарине Crisco, дешевом, способном долго храниться, не окисляясь, не прогоркать и не терять твердую форму даже при комнатной температуре.

slivochnoe-maslo-na-noge

Счастье в неведении

Более полувека гидрогенизированные жиры не только были на пике популярности из-за дешевизны и прекрасных потребительских свойств, но и предлагались в качестве одной из составляющих здорового питания, едва не вытеснив собой из традиционного рациона питания натуральное сливочное масло. Длительное время гидрогенизированные масла пропагандировались как здоровая альтернатива жирам животного происхождения.

Вторая мировая война и нехватка продовольствия окончательно перенесла маргарин из химической лаборатории на стол обычного человека.

transfat

Как получаются трансжиры?

Трансжиры, или трансжирные кислоты, представляют собой тип ненасыщенных жиров, редко встречающихся в продуктах животного происхождения. Их получают путём каталитической гидрогенизации очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением для застывания продукта.

Всё сводится к манипуляции с углеродными окончаниями, которые имеются у всех жиров. Насыщенные жирные кислоты, находящиеся в мясе, сырах и сливочном масле, имеют углеродные цепи без двойных связей между атомами углерода, что даёт возможность максимально насытить их атомами водорода. Это придаёт им полезные свойства, такие продукты имеют твёрдую консистенцию при комнатной температуре.

Ненасыщенные жирные кислоты, напротив, имеют углеродные окончания с двойными связями и меньшим количеством атомов водорода. Используя технологию, описанную выше, производители добиваются насыщения водородом двойных углеродных связей растительных масел, превращая их в твёрдые жиры, хотя у них по-прежнему сохраняются в большом количестве двойные углеродные связи.

9989

Что опасного?

Искусственные трансжиры вредны для нашего здоровья. Они токсичны, обладают свойством накапливаться в организме и порождают опасные последствия. Попав всеми правдами и неправдами в клетку, гидрогенизированный жир прекращает процесс переноса в нее питательных веществ через мембрану. В результате этого клетка не получает полноценного питания и накапливает токсины.

Трансжиры связаны с системными воспалительными маркерами и вызывают дисфункцию в клетках, выстилающих органы. Употребление их связано с более высоким риском инсульта и болезней сердца. А значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. Системное употребление трансжиров повышает шансы развития сахарного диабета, проблем с печенью, эндокринных нарушений, снижает уровень тестостерона, ухудшает память и снижает способность к зачатию.

Получая с пищей трансжиры, мы оказываем своему организму «медвежью услугу», предлагая ему вместо качественного стройматериала дешевую искусственную подделку.

tumblr_inline_n95ue4sOai1r0e234

Где можно встретить трансжиры?

Конечно же, наибольшей популярностью трансжиры пользуются у производителей фастфуда. Оно и не удивительно, ведь жир для фастфуда должен быть дешевым, максимально безвкусным и обладать долгим сроком хранения.

Также гидрогенизированный жир применяется в производстве любых полуфабрикатов: удобных и доступных рыбных, мясных котлеток и т.п. Кроме того, им буквально напичканы все кондитерские изделия промышленного производства – обожаемые сладкоежками конфеты, печенье, пончики, торты и пирожные, популярные сегодня у молодежи крекеры, чипсы и попкорн. Не обошлось без них и производство майонезов, всяких паст-заправок, кетчупов, спредов, кофе в стиках (3 в 1), сухих завтраков, готовой глазури, фасованных хлебобулочных изделий и ещё много чего.

Старайтесь обходить стороной те продукты, в составе которых есть маргарин, гидрогенизированные, частично гидрогенизированные или сатурированные жиры, а также кулинарный жир. Если на упаковке указаны такие ингредиенты, как «растительный жир» или «комбинированный жир», скорее всего, они также содержат трансизомеры.

information_items_21570

Трансжиры на вашей сковороде

Трансжиры появляются и в процессе обычной жарки продуктов на сковороде. При жарке на обычном подсолнечном, или даже популярном оливковом масле, которые содержат большое количество ненасыщенных жиров, под действием высоких температур происходит изомеризация из естественной цис-конформации в опасную транс-форму. Особенно вредными становятся продукты, приготовленные во фритюре. Поэтому, казалось бы, безобидный жареный сырный шарик становится носителем разрушительных веществ.

Если вы готовите дома, замените жарку тушением, запеканием в духовке или грилем. Ученые доказали, что питаясь таким образом, вы уже через два года сможете практически полностью «очистить» организм, плотно зашлакованный трансжирами.

Food intolerance icons, health care diets

Запрет на использование трансжиров показал свою эффективность

Исключение трансжиров из пищевого рациона привело к сокращению числа сердечных приступов и сердечно-сосудистых болезней за три года после введения запрета в городах и округах Нью-Йорка. По официальным данным, число сердечных приступов и инсультов снизилось на 6,2 процента по сравнению с теми регионами, которые не вводили запрет. В прошлом году другие исследователи сообщили, что запрет на трансжиры в Нью-Йорке сократил смертность от других сердечно-сосудистых заболеваний на 4,5 процента, то есть сохранил около 13 жизней на 100 тысяч человек ежегодно.

Опыт Нью-Йорка, последовательно вводившего ограничение на потребление трансжиров, начиная 2007 года, и ужесточившего требования к производителям пищевых продуктов в 2015 году, показывает, что в целом удалось сохранить жизнь 45 людям на каждые 100 тысяч человек. Поэтому с 18 июня 2018 года FDA (англ. Food and Drug Administration – Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) распространяет эти ограничения на всю территорию США!

Эксперты ВОЗ считают, что минимально безопасного уровня потребления трансжиров не существует и единственный выходих полный запрет.